FERMENTACIÓN LACTICA

OBJETIVO...
Identificación de un alimento fermentado, si es comestible, y características que este tiene después de su fermentación.

FERMENTACIÓN LÁCTICA:

La leche es fermentada por varios microorganismos tales como Lactobacillus casei, o por cocos como el Streptococcus cremoris, transformándose en alimentos duraderos como yogur y la gran variedad de quesos. La acidez de la leche fermentada se debe al ácido láctico que se forma por la transformación de los azúcares de la leche (lactosa). Este mismo tipo de fermentación es el que sufre la col en la preparación del sauerkraut, que tanto se consume en Europa.Durante el proceso se agrega carbonato de calcio para formar lactato de calcio, que precipita y se elimina por filtración:

    2  CH3 – CH.OH – CO.OH     +   Ca CO3     

                        (CH3 – CH.OH – CO.O)2Ca  +  CO2   +  H2O

Con lo cual el proceso continúa, ya que el ácido láctico, de no ser eliminado a medida que se forma, al alcanzar una concentración del 1% inactiva la bacteria.

HIPÓTESIS...

Encontrar factores después y antes de la fermentación, con la importancia de los de utilidad que presentan los microorganismos. 

PROCEDIMIENTO...

1.- Vacía 500 ml de leche en el vaso de precipitados de 1000 ml durante 5 ml a 37°.
2.- toma 10 ml de de disolución de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continua  agitando.
3.- agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento.
4.- Deja reposar en un espacio de media hora-
5.- En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya esta listo.
6.- Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
7.- coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
8.- una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.
9.-Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.
10.- toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

 

ANÁLISIS DEL SUERO:

1.- Introduce un papel pH al suero y anota su valor.
2.- Toma 10 ml del suero y vacialo en un vaso de precipitados de 50 ml, agrégale unas gotas de indicador universal.
3.-Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.
4.- Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 ml del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogeneizarla.
5.- En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.
6.- Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso.
7.- Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Reconocimiento de glúcidos

1.- Mezcla en un tubo de ensayo 1 ml de solución de Fehling A con 1 ml de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling).

2.-En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

Suero con reactivo de Fehling 

Fehling A y Fehling B

 

Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina)

1.- En un tubo de ensayo agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2.-En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. 

Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.

1.-Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica

1.- Coloca en un tubo de ensayo una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. 

2.- Agrega un ml de hidróxido de amonio.

Reacción de biuret.

1.-Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 ml de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.-Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica

ANÁLISIS...

El suero y el queso pasaron todas las pruebas a las que se les hicieron, en algunas de las pruebas el cambio no se pudo notar, pero en otras si. La variedad de cosas y sustancias que contiene el queso es muy poca y podrian existir mas si haríamos mas pruebas.  

CONCLUSIONES...

El realizar el queso fue un poco complicado ya que por tiempo se tuvo que usar el cuajo animal y se tuvo que alargar el proceso. las reacciones son fáciles de realizar, con los materiales adecuados.

REFERENCIAS...

Con ayuda de ¿Que tipo de alimentos se fermentan? (Trabajo en word)